por JOÃO DOS SANTOS FILHO

Bacharel em Turismo pelo Centro Universitário Ibero-Americano (UNIBERO) e Bacharel em Ciências Sociais pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC). Mestre em Educação: História e Filosofia da Educação pela PUC/SP. Professor do Departamento de Ciências Sociais da Universidade Estadual de Maringá (UEM)

 

A opressão aos escravos africanos sinaliza a base alimentar do povo brasileiro

 

Desembarcados, exaustos, sangrando pelo “mal de Luanda”, o escorbuto infalível, ulcerados, arquejando ao peso da “barriga-d`água”, os escravos quase sempre, iam recuperar as forças e recobrar a saúde acampados debaixo dos cajuais multimilionários de ácido ascórbico“ Costume velho. Já os negreiros e os senhores de engenho praticavam o internamento dos negros debilitados pela longa travessia oceânica ou dos atacados de ascites, cobertos de feridas, esgotados pela árdua tarefa dos eitos, nos cajuais praieiros, de onde dois ou três meses depois regressavam curados. (CASCUDO. História da alimentação no Brasil, p. 223.).

 

Fonte: www.xangosol.com/escravidao.htmComentários iniciais

Escrever sobre a dieta dos escravos africanos no Brasil e a influência que a mesma desempenhou no padrão alimentar do brasileiro, requer uma abordagem que vai além da simples descrição dos alimentos e penetre na história de opressão sofrida por esse povo. Entendemos que o ato de alimentar-se é resultante de um processo histórico em que as relações de sociabilidade encontram-se no fluxo das questões políticas, econômicas, culturais, religiosas e sociais. O que comer? Como comer? E para que comer? É resultado de um fato histórico construído pela humanidade, pois só assim poderemos entender a dimensão da gastronomia.

Optamos por uma análise que ultrapasse a mera descrição quantitativa dos alimentos que fazem parte da ração dos escravos africanos, para tanto, realizamos um estudo com a epistemologia do materialismo histórico como capaz de compreender a subjetividade/objetiva do objeto – gastronomia - em sua totalidade. Nesse sentido, entendemos que a dieta alimentar do mundo escravocrata é produto de uma razão histórica que se explica no interior do desenvolvimento das relações de produção.

A história de um povo pode ser retrata pela gastronomia que é produto das relações sociais guiadas pela luta constante pela sua subsistência, pois a garantia da sobrevivência se explicita de como os homens se organizam para garantir a espécie. Esse processo, muito bem trabalhado por Darcy Ribeiro demonstra que a formação de uma etnia brasileira só foi possível quando envolveu e acolheu as diferentes etnias que aqui se encontraram:

O Brasil tem sido, ao longo dos séculos, um terrível moinho de gastar gentes, ainda que, também, um prodigioso criatório. Nele se gastaram milhões de índios, milhões de africanos e milhões de europeus. Nascemos de seu desfazimento, refazimento e multiplicação pela mestiçagem. Foi desindianizando o índio, desafricanizando o negro, deseuropeizando o europeu e fundindo suas heranças culturais que nos fizemos.

Somos, em conseqüência, um povo síntese, mestiço na carne e na alma, orgulhoso de si mesmo, porque entre nós a mestiçagem jamais foi crime ou pecado. Um povo sem peias que nos atenham a qualquer servidão, desafiado a florescer, finalmente, como uma civilização nova, autônoma e melhor.[1]

Assim, a gastronomia é resultado de um processo de luta de classes na qual o capital impõe aos cidadãos quais os alimentos que fazem parte de sua dieta diária em termos qualitativos e quantitativos. As condições de vida do escravo tanto na zona rural e urbana vão ser adversas, porém estão determinadas pela dinâmica produtiva a qual estão inseridos.

Não existe o “bom” tratamento ou o “mal” tratamento dado ao escravo pelo dono do latifúndio terratenente, mas sim, a lógica do trabalho escravo que se baseia na maximização da sua força de trabalho em beneficio à acumulação de capital. Pois o escravo é uma mercadoria que tem valor de uso e valor de troca, portanto um instrumento que vai ser “cuidada” segundo a capacidade financeira do coronel e do tipo da atividade produtiva por este desenvolvida.

Com esta visão exata do escravo como mercadoria Jean Baptiste Debret descreve-o reforçando sua condição no interior do mercado capitalista que se forma entorno dessa mão de obra:

Tudo assenta pois, neste país, no escravo negro; na roça, ele rega com seu suor as plantações do agricultor; na cidade, o comerciante fá-lo carregar pesados fardos; se pertence ao capitalista é como operário ou na qualidade de moço de recados que aumenta a renda do senhor. Mas sempre mediocremente alimentado e maltratado, contrai às vezes os vícios dos nossos domésticos, expondo-se a castigos públicos, revoltantes para um europeu, e que são, muitas vezes, seguidos da venda do culpado aos habitantes do interior, onde o infeliz vai morrer a serviço do mineiro.[2]

Reforçando os argumentos de que a condição de escravo era comparável ao tratamento dado aos animais, pois eram vistos pela classe dominante e literatura da época como bestas de carga para a acumulação de capital. As referências encontradas reforçam essa idéia, além do que o escravo é tido como um investimento para o latifundiário, portanto, uma mercadoria que deve ser mantida viva, mesmo que em condições precárias para o trabalho.

Em comentários pontuais temos as questões acima ponderadas, pelas observações de Eduardo Frieiro quando escreve que:

A alimentação consistia no estritamente necessário para os “fôlegos vivos” (como eram chamados) não se enfraquecessem demais ou não morressem de desnutrição, com grave prejuízo dos trabalhos que deles se exigia. Interessava ao proprietário conserva-los, como às bestas de carga, em boas condições de uso.

Alimentação, quase sempre, não passava de feijão bichado e angu mal cozido. Em outros casos, a pobre besta escravizada tinha de se contentar com laranja, banana e farinha de mandioca.[3]

O mercador e o latifundiário entendiam que a mão de obra escrava deveria ser alimentada o suficiente para não perecer prematuramente, pois é uma força de trabalho que exige um investimento. Desde o embarque no continente africano até o desembarque nas costas brasileiras e o aguardo de quarentena que não durava mais que oito dias dependendo das enfermidades e das necessidades dos coronéis. O escravo era necessário para manter o Estado monárquico de uma elite que começava a ressentir a deficiência dessa mão-de-obra para que o sistema econômico desse um salto para o trabalho assalariado.

Os mercadores de escravo sabiam das péssimas condições dadas ao negro quando transportado nos navios. A quantidade de mortes era alta chegando a quase 50% do total da carga, por esse motivo os porões dos navios vinham completamente repletos, como forma de compensar as futuras perdas, dificultando as condições de higiene, saúde, espaço para dormir e de ventilação, como diz o botânico Georg Wilhelm Freyreiss em 1815:

Para aumentar o lucro procura cada navio carregar a maior quantidade que caiba a bordo, de modo de um navio de 300 tons (150 toneladas) raras vezes leva menos de 700-800 destes infelizes. Por um motivo mais infame ainda o capitão providencia sempre no Brasil para ter mantimentos para a volta, por serem ali mais baratos; por isso estão esses mantimentos mais ou menos estragados, o que custa a vida a muitos escravos. Arrumados todos num espaço insuficiente, estão eles quase sempre empilhados por baixo do tombadilho, cujas estreitas aberturas não lhes facultam a entrada do ar nem a saída das emanações de tantas pessoas, que numa zona quente se tornam verdadeiramente pestíferas e mortais. Os alimentos estragados contribuem por sua vez para que em poucos dias de viagem já se produzam mortes. Mas terrível ainda se torna quando os ventos contrários atrasam a viagem e a falta de água começa.[4]

Ao desembarcar eram de lavados, vestiam roupas novas e faziam uma refeição à base de frutas, feijão, farinha e carne seca ao serem liberados pela inspeção de saúde e distribuídos em vários sítios da zona central do Rio de Janeiro e na praia do Valongo em seus mercados de venda de seres humanos. Vão ser propriedade de engenhos de açúcar, escravos em fazendas de criação de gado, trabalhar em minas de ouro e diamantes, colhedores de café, serviçais urbanos, estas atividades vão interferir no padrão alimentar desses escravos. Portanto há uma despesa que é agregada ao preço do escravo que mesmo assim se constitui em uma mercadoria barata como comenta do historiador Manolo Florentino em seu estudo sobre a escravidão:

[...] os escravos eram mercadorias socialmente baratas, conclusão ainda mais fortalecida pelo fato de não estar deflacionado a faixa de 1 a 500 mil réis. Ora, se este padrão conseguiu manter-se mesmo levando em consideração os custos do apresamento, transporte e a remuneração dos traficantes, então é óbvio que residia na África o segredo da extensão social da propriedade escrava no Rio de Janeiro.

Poder-se-ia argumentar que até mesmo os mais pobres inventariados fluminenses possuíam escravos, menos por causa de seu baixo por causa de seu baixo preço do que em função da força simbólica do “ser senhor de escravos” na mentalidade coeva.[5]

O comércio de escravos continua extremamente necessário para atender às necessidades de mão de obra para o trabalho nos latifúndios, bem como, para uma elite usuária de serviçais que trabalham na casa grande e se deixam incorporar e mesclar certo gosto da culinária africana à dieta do brasileiro. Esse processo de sincretismo cultural molda à formação de uma rica cultura em que as expressões étnicas relaboram constantemente o cotidiano do homem Brasilis, timbrando uma gastronomia extremamente diversificada, aromática, protéica e saborosa.

Sabores da culinária brasileira que nos levam para o imaginário de etnias diferentes e opostas em períodos históricos passados, de triunfos e opressão foram se constituindo no perfil do Brasileiro. Formando uma cultura solidificada por vários grupos sociais expressando a formação de uma gastronomia é que produto da luta de classes de um povo.

O inicio do sofrimento começa quando são levados para os entrepostos de embarque, ali são alimentados, passam óleo de palmeira para lubrificar a pele e aguardam trabalhando até a partida, sem saber ao certo qual será seu destino e como suportará a longa viagem de 35 a 40 dias até o Brasil. Os homens são transportados nos porões do navio, acorrentados e ocupando o espaço do tamanho do seu corpo. As mulheres na segunda meia-ponte, as grávidas ocupam a cabine de popa e as crianças o convés.

O sofrimento do escravo africano vai refletir típicos hábitos e carências alimentares, desde sua chegada ao Brasil e sua venda como mercadoria sinaliza a história de uma rica gastronomia que se constituí no cotidiano do sofrimento de seu trabalho escravo. O embarque feito de forma “espontânea” ou enganosa por meio da bebida não deixa de ser um momento dramático dentro de sua dimensão psíquica e segundo descrições dos transportes nos navios da época:

Às pipas de água juntavam-se a lenha utilizada para cozinhar a panela de arroz, legumes secos e mandioca, base da alimentação dos cativos. Uma lei portuguesa de 1684 mandava que lhes fossem servidas três refeições diárias, acompanhadas de um total de uma “canada” de água (2,662 litros).[6]

Os africanos trouxerem hábitos alimentares que foram em parte reprimidos ou estimulados isto é, incorporado pela sociedade da época. O exemplo da caça dependendo da localidade geográfica era uma pratica gastronômica estimulada e permitida, como reprimida era e a matança de cachorros para alimentação.

A pimenta de várias regiões da África, as papas, pirões de féculas e o milho (cuscuz) eram pratos preferidos os inhames assados, cozidos e misturados ao peixe ou na caça. Apreciavam o feijão e vinhos de milho, mel de palmeira, como afirma Câmara Cascudo:

O inhame, o óleo-de-dendê, a pimenta avassalante, as sementes de frutas, secas ou aromatizantes, as folhas tenras, e sobretudo o cimento das papas, os mingaus negros o alimento líquido e semilíquido, resistem sem esforço á maré montante do universalismo culinário ou a presença da cozinha obstinada dos antigos colonizadores europeus.[7]

No Brasil a gastronomia assimilou diversos tipos de comidas africanas que era comercializada pelas escravas de pequenos capitalistas ou negras livres com seus tabuleiros ou tachos em que vendiam seus famosos cuscus, angus, acarajés e frutas. Essa economia se sustentava no trabalho escravo e livre que ganha espaço dentro da sociedade da época.

A alimentação da população escrava era característica do tipo de trabalho que o mesmo desenvolvia e da capacidade financeira de seu dono, entretanto mantinha um padrão comum no Brasil inteiro independente das condições locais da atividade produtiva. O maltrato comum com o escravo era generalizado, independente da literatura romanceada que servia para resguardar os interesses da classe dominante em uma passagem do livro de Eduardo Frieiro relata:

Os escravos, esses, vivendo em condições infra-humanas, andrajosos ou seminus, eram os que mais sofriam com a pobreza da alimentação. Na pinga e no tabaco buscavam compensar de algum modo as insatisfações do estômago e mitigar as agruras do rude trabalho das lavras, onde permaneciam de sol a sol, com o corpo metido até a cintura nos ribeiros, manejando a bateia.[8]

Padrão alimentar do escravo africano

No Rio, como em todas as outras cidades do Brasil, é costume, durante o “tete-à-tete” de um jantar conjugal, que o marido se ocupe silenciosamente com seus negócios e a mulher se distraia com os negrinhos que substituem os doguezinhos, hoje quase completamente desaparecidos na Europa. Esses molecotes mimados até a idade de cinco ou seis anos, são em seguida entregues á tirania dos outros escravos que os domam a chicotadas e os habituam assim a compartilhar com eles das fadigas e dissabores do trabalho. Essas pobres crianças revoltadas por não mais receberem das mãos carinhosas de suas donas manjares suculentos e doces, procuram compensar a falta roubando as frutas do jardim ou disputando aos animais domésticos os restos de comida que sua gulodice repentinamente contrariada leva a saborear com verdadeira sofreguidão. (Debret, Viagem Pitoresca e Histórica ao Brasil. 1978, p. 195 e 196)

O padrão alimentar do escravo africano apesar de variar segundo o tipo de trabalho e as condições financeiras do coronel mantém certa padronização que vai caracterizar qualitativamente e quantativamente sua ração e sinalizar o padrão alimentar do brasileiro. Como mencionamos o alimento servia para mantê-los como mão-de-obra “sadia”, dentro dos limites da sobrevivência, obviamente o tipo de trabalho, a região e as condições financeiras do coronel tipificavam as condições alimentares. 

A ração alimentar do escravo de maneira geral era composto de fubá de milho cozido com água o chamado angu, feijão e sal, pirão, a caça, a pesca, a carne-seca, toucinho, farinha de mandioca, banana e laranja. Sua quantidade calórica irá depender da situação financeira do seu proprietário e do tipo de atividade econômica no qual estava inserido, bem como, era usuais a alimentação ser a mesma e padrão (punhado de farinha de mandioca com água e laranja). A variedade alimentar vai depender do coronel, do escravo e seu tempo para poder melhorar sua dieta e das condições de opressão as quais os menos estavam submetidos.

O oficial alemão Carl Seidler que escreveu sobre o Brasil no período de D. Pedro I, descreve a alimentação escrava:

A alimentação habitual dos escravos na capital consiste em farinha de mandioca, feijão, arroz, toucinho e bananas; no interior do pais, mormente nas casas mais pobres, às vezes têm que se contentar durante meses com laranja e farinha. Não se acreditaria que com semelhante alimento pudesse um homem conservar sua força e saúde, mormente tendo trabalho pesado, entretanto esses negros são tão fortes e sadios como se tivessem a melhor alimentação. Por aí se vê como o africano exige pouco para sua manutenção, pois um alemão, ou de um modo geral um europeu, alimentado exclusivamente a laranja e farinha, dificilmente atingiria idade avançada, com saúde, como acontece com os negros no Brasil.[9]

Com a culinária escrava, coronéis se enriqueceram, escravas conseguiram conquistar a sua liberdade e manter seu sustento, todos colaboraram para a diversidade alimentar do povo brasileiro. As negras cozinheiras foram famosas por seus temperos e pratos e pela centralidade que as mesmas possuíam no interior da casa-grande, pois todos por lá passavam ou permaneceram, as pretas velhas com sua experiência com seus segredos de alquimistas; as mucamas estimadas por seus senhores e responsáveis pelos serviços caseiros e amas de leite; sinhazinhas filhas dos coronéis e os próprios nhonhôs como assim eram chamados pelos escravos.

A cozinha é o ponto de encontro, a raiz da sociabilidade da casa-grande, todos para lá se dirige para satisfazer sua fome biológica e espiritual. É o local em que as expressões ganham espaços de liberdade, as confidencias tornam-se discursivas entre a degustação de um prato e outro. A feminilidade transcende o gênero e ganha contornos de sexualidade e faz a fama de negros cozinheiros numa sociedade extremamente machista.

Mas foram as mulheres escravas que deram o toque da diversificação alimentar que na luta áspera por sua independência e o sonho pela alforria, buscam conquistar a liberdade financeira. A cana de açúcar com o trabalho escravo cria subprodutos alimentares como os doces, mundo em que a escrava navega independente e segura no reino do fetiche gastronômico brasileiro. Nesse particular o professor de história Luciano Figueiredo comenta:

Formavam assim uma verdadeira multidão de negras, mulatas, forras ou escravas que circulavam pelo interior das povoações e arraiais com seus quitutes, pastéis, bolos, doces, mel, leite, pão, frutas, fumo e pinga, aproximando seus apetitosos tabuleiros dos locais de onde se extraíam ouro e diamantes.[10]

A cultura do tabuleiro ganha contornos artísticos, exóticos e algumas vezes eróticos, a arte do enfeite enfeitiça os olhos e os estômagos dos indivíduos, determinando atributos mágicos aos produtos elaborados pelas escravas cozinheiras como forças mágicas quase religiosas. As negras ganham o status de Mães-Benta e adornam seus quitutes como legitimas obras de arte de uma gastronomia. transbordando de sincretismo cultural.

A cientista social Fátima Quintas descreve a importância da cultura das Negras de tabuleiro:

Os tabuleiros ficaram famosos pela delicadeza do rendilhado e pela coreografia poética. Doces produzidos por negras e embelezados por negras. Algumas delas forras, que iam vendê-los na rua, exibindo, assim, dotes físicos e culinários.[11]  

As mulheres que se dedicavam ao tabuleiro eram conhecidas por sua atividade de ambulantes e pela capacidade de comercializar suas mercadorias na qual passavam muitas vezes a praticar ou ocultar a prática da prostituição. Seu fluxo monetário congregava muitas vezes recursos advindos de atividade não legais como produto de roubo.

Foi às mulheres escravas e negras que deram à culinária brasileira a arte dos sabores diversificados misturando gostos e costumes de etnias diferentes e solidificando uma gastronomia brasileira que alcança qualidade inigualável.

Considerações finais

É constrangedor para nós brasileiros constatarmos que os níveis de miséria e pobreza são expressivos entre a população e que o Brasil não é um país pobre, mas sim extremamente desigual. A riqueza está concentrada nas mãos de poucos que vivem à custa da miséria como exemplo a indústria da seca no nordeste.

Como conseqüência existem 25 milhões de pessoas subnutridas e passando fome o que de certa forma justifica os programas assistencialistas implementados pelo governo Federal com erros, dificuldades e muitos acertos, pois de fato existe uma população que esta morrendo por falta de alimento.

Em contrapartida o Brasil possui uma gastronomia invejável, em que a qualidade protéica e nutricional dos alimentos é rica e extremamente diversificada, bem como, a quantidade e equivalentes são fartos e populares. Mas não chegam às mãos de quem necessita, pois a estrutura de poder que sustenta o sistema econômico subsiste desse processo de desigualdade.

Nesse sentido, aqueles que tiveram seu direito de cidadania subtraído como a população escrava, deixaram uma riqueza no campo da gastronomia que só pode ser entendido no conjunto histórico da sua existência. O papel desempenhado pela cozinheira dentro da casa-grande, a luta do escravo para conseguir alimentar-se, contribuíram para que a culinária da opressão se tornasse em manjar dos deuses e alegrasse estrangeiros.

Mas infelizmente pouca coisa mudou, a opressão continua encima dos descendentes de escravos e não escravos o povo continua a não poder usufruir sua rica cultura gastronômica, pois o que consome, pouco diferencia do período do Brasil colônia, a ração conseguida pelo esforço de seu suor, ou pela caridade religiosa não atinge o nível de calorias diárias necessárias para seu equilíbrio metabólico.

 

[1] RIBEIRO, Darcy. O Brasil com problema. Rio de Janeiro: Francisco Alves, 1995, p.13.

[2] DEBRET, Jean Baptiste. Viagem pitoresca e história ao Brasil. São Paulo: Belo Horizonte: Itatiaia; São Paulo: Universidade de São Paulo, 1978, p. 139 e 140.

[3] FRIEIRO, Eduardo. Feijão, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros. Belo Horizonte: Itatiaia; São Paulo: Universidade de São Paulo. 1982, p. 119.

[4] FREYREISS. Georg Wilhelm. Viagem ao interior do Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia; São Paulo: Universidade de São Paulo, 1982, p. 122.

[5] FLORENTINO, Manolo. Em costas negras: uma história do tráfico de escravos entre a África e o Rio de Janeiro: séculos XVIII e XIX. São Paulo: Companhia das Letras, 1997, p. 76.

[6]  MATTOSO, Kátia M. de Queirós. Ser escravo no Brasil. São Paulo: Brasiliense, 1982, p. 46

[7] CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia: São Paulo: Universidade de São Paulo, 1983, p. 199 e 200.

[8] FRIEIRO, Eduardo. Feijão, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros. Belo Horizonte: Itatiaia; São Paulo: Universidade de São Paulo. 1982, p. 55.

[9] SEIDLER, Carl. Dez anos no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia; São Paulo: Edusp, 1980. p.253-254.

[10] FIGUEIREDO, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais. In: DEL PRIORE, Mary (org.); História das mulheres no Brasil.  São Paulo: Contexto, 2000. p.146.

[11] QUINTAS Fátima. A culinária e a negra. In: Fundação Gilberto Freyre; seminário: Gastronomia em Gilberto Freyre. Anais, 2005. p.12.

por JOÃO DOS SANTOS FILHO

 

Referências

CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia: São Paulo: Universidade de São Paulo, 1983.

DEBRET, Jean Baptiste. Viagem pitoresca e história ao Brasil. São Paulo: Belo Horizonte: Itatiaia; São Paulo: Universidade de São Paulo, 1978.

FREYREISS. Georg Wilhelm. Viagem ao interior do Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia; São Paulo: Edusp, 1982.

FLORENTINO, Manolo. Em costas negras: uma história do tráfico de escravos entre a África e o Rio de Janeiro: séculos XVIII e XIX. São Paulo: Companhia das Letras, 1997.

FIGUEIREDO, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais. In: DEL PRIORE, Mary (org.); História das mulheres no Brasil.  São Paulo: Contexto, 2000.

MATTOSO, Kátia M. de Queirós. Ser escravo no Brasil. São Paulo: Brasiliense, 1982.

FRIEIRO, Eduardo. Feijão, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros. Belo Horizonte: Itatiaia; São Paulo: Universidade de São Paulo. 1982.

QUINTAS Fátima. A culinária e a negra. In: Fundação Gilberto Freyre; seminário: Gastronomia em Gilberto Freyre. Anais, 2005.

RIBEIRO, Darcy. O Brasil com problema. Rio de Janeiro: Francisco Alves, 1995.

SEIDLER, Carl. Dez anos no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia; São Paulo: Edusp, 1980.

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